Сумма сведений о физико-химических, а также биохимических процессах созревания коньячных спиртов, полученные к настоящему моменту времени, позволяют разделить процесс выдержки на три периода, отличающихся по некоторым важным химическим и физико-химическим процессам.
Во время выдержки за спиртами всё время нужно вести наблюдения: просматривать их окраску, определять аромат и вкус. Особенно тщательно проверяют спирты во время ежегодной инвентаризации. В это время отбирают пробы коньячного спирта и дают им дегустационную оценку, а также определяют содержание этилового спирта, общую кислотность, pH, общий экстракт, содержание дубильных веществ и окраску.
При обнаружении отклонений от нормального развития сразу принимают меры к их устранению. Особенно часто приходится встречаться с дефектами окраски и появлением дубового привкуса. В большинстве случаев это объясняется выдержкой спиртов в плохо обработанных бочках. Если в молодом возрасте в спирте появляется грубоватость, то его подвергают оклейке, после чего продолжают выдержку, а бочки, в которых хранился спирт, снимают с ярусов и подвергают вторичной обработке, после чего выдерживают в них спиртованные воды.
Во время хранения спиртов одновременно проверяют состояние бочек. Бочки с повреждёнными обручами или течью в уторах и стыке клёпок немедленно исправляют. Наблюдения показывают, что в бочках с незначительными подтёками потери спирта в 1,5-2 раза больше, чем в исправных полноценных бочках.
Комментарии закрыты.