Беда в том, что шикарный белый порошок с точки зрения питательности ничего или почти ничего не стоил. То же самое можно сказать и о кукурузном крахмале, и о белом рисе, шлифовать который (то есть лишать его самых питательных частей) до белизны научились примерно в то же время. Везде, где распространялись и входили в обиход приемы рафинирования, вскоре пронеслись опустошительные эпидемии пеллагры и бери-бери. Обе эти болезни вызваны недостаточностью витаминов группы В, которые привносил в рацион именно зародыш. Однако свою пагубную роль в ухудшении здоровья населения, особенно европейской городской бедноты, наверняка сыграло и внезапное исчезновение из хлеба нескольких других микроэлементов, а также омега-3-жирных кислот, — ведь бедняки и не ели ничего, кроме хлеба.
В 1930-е годы, когда были открыты витамины, ученые выяснили, что произошло, и мукомолы стали добавлять в рафинированную муку высшего сорта витамины группы В. Это помогло решить проблему самых очевидных авитаминозов. В последующие годы ученые поняли, что у многих из нас в рационе не хватает также фолиевой кислоты, и в 1996 году чиновники от здравоохранения велели мукомолам добавлять в муку также и фолиевую кислоту. Однако у ученых ушло еще больше времени, чтобы понять, что подобная стратегия «Чудо-хлеба», в который добавляют всевозможные улучшители — «Чудо- хлебом» этот продукт назвал один диетолог-ну- триционист, — похоже, не решает всех проблем, связанных с рафинированием зерна. Диагностировать и лечить авитаминозы гораздо легче (более того, успехи медицины в их лечении во многом и способствовали престижу нутриционистской науки), чем хронические болезни, а между тем выяснилось, что практика рафинирования углеводов внесла свой вклад и в возникновение этих болезней — диабета, сердечно-сосудистых заболеваний и некоторых видов рака.
История рафинированных злаков — наглядный пример, своего рода притча о бессилии упрощенческой науки применительно к такому сложному феномену, как пища. Диетологи уже много лет знают, что диета, обогащенная цельным зерном, сокращает риск возникновения диабета, сердечно-сосудистых заболеваний и рака (видимо, это остается правдой, даже если внести поправку на то обстоятельство, что в наши дни люди, которые едят много цельного зерна, в целом ведут более здоровый образ жизни). Разные ученые-нутриционисты объясняли полезность цельного зерна наличием в нем разных питательных веществ — клетчатки в отрубях, фолиевой кислоты и других витаминов группы В в зародыше, антиоксидантов, всевозможных минеральных веществ. В 2003 году «Американский журнал по клинической диетологии»* опубликовал на удивление неупрощенческое исследование, демонстрирующее, что пользу цельного зерна нельзя объяснить ни одним из этих веществ по отдельности: типичный для упрощенческой науки анализ изолированных питательных веществ не объяснял, почему потребители цельного зерна становятся здоровее.
Для этого исследования эпидемиологи из университета штата Миннесота Дэвид Р. Джейкобс и Лин М. Стеффен сделали обзор соответствующих работ и обнаружили весомые доказательства, что диета, обогащенная цельным зерном, и в самом деле снижает смертность от всех причин. Неожиданным было то, что даже после корректировки потребляемого количества пищевой клетчатки, витамина Е, фолиевой кислоты, фитиновой кислоты, железа, цинка, магния и марганца (то есть всех полезных вещей, которые, как мы знаем, содержатся в цельном зерне) исследователи обнаружили, что есть цельное зерно все равно полезнее, чем потреблять каждое из этих веществ в отдельности или даже все вместе. То есть испытуемые, получавшие те же количества тех же питательных веществ из других источников, были не такими здоровыми, как едоки цельного зерна. «Этот анализ заставляет сделать вывод, что в цельном зерне есть еще что-то, что защищает от смерти». Авторы пришли к заключению — несколько нечетко сформулированному, однако наводящему на определенные мысли, — что «разные злаки и их составляющие действуют синергически», и посоветовали своим коллегам обращать внимание на концепцию «синергии пищевых продуктов». Так вот, это по- истине революционная идея по стандартам нутриционизма: цельный продукт может быть полезнее, чем сумма составляющих его питательных веществ.
Комментарии закрыты.