В погоне за экзотикой и разнообразием в меню повара используют при приготовлении суши, даже самую опасную и экзотическую рыбу. Если рыбу или морепродукт не разделать по определенной технологии, на филе может попасть смертельно опасный яд.
Чаще всего сушисты отдают предпочтение океанической рыбе. Как правило, это наиболее используемая рыба при приготовлении суши — это филе рыбы семейства лососевых, филе морского окуня, тунца и угря. В идеале лучшего всего использовать при приготовлении суши сет филе тунца, туны, лосося, морского окуня, желтохвостика. Также в качестве начинки уместны морепродукты: креветки, осьминог, морской гребешок, краб.
Чистота и свежесть
Для сохранения свежести океанической рыбы используется глубокая шоковая заморозка. Технология шоковой заморозки убивает имеющихся паразитов в рыбе. Соблюдение правил гигиены очень важно, потому что при приготовлении суши используется сырая, слабосолёная рыба и морепродукты. Свежая рыба — благоприятная среда для образования бактерий. Опытные сушисты отмечают, что 2 часов достаточно для того, чтобы около 30% рыбы оказалось поражённым. При этом в одном грамме может содержаться около 500 тысяч бактерий! Повторная заморозка — тоже не выход: при вторичной заморозке она уже будет с признаками начальной порчи, в одном грамме может содержаться до миллиона бактерий! Несоблюдение санитарно-эпидемиологических правил поставщиками рыбы, может нанести урон чужому здоровью.
Определяем свежесть рыбы
Внимательно изучите внешний вид рыбы. В случае, если тушка рыбы продавалась с головой, обратите внимание на глаза и жабры. Глаза рыбы ни в коем случае не должны быть мутными, жабры — розовыми, а не коричневыми. На ощупь тушка должна быть упругой, то есть при нажатии, не должно оставаться вмятин.
Если приобретенная рыба обезглавлена до того, как попала в руки к покупателю, необходимо обратить внимание на поверхность филе. Оно должно быть сочным и не сухим. Филе не должно крошиться и расползаться.
Комментарии закрыты.